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Jul 18

Guía de esterilización

pasteurizacion

Existen dos sistemas de esterilización para sellar herméticamente los frascos y evitar la contaminación de nuestros productos.

El de pasteurización: que se utiliza en todas aquellas preparaciones donde no se puede desarrollar el botulismo, y el de autoclave olla de presión, indicado en los casos de baja acidez (ingredientes alcalinos), en los que sí, existe el riesgo de botulismo.

La esterilización por pasteurización (hervor en agua) se utiliza para los dulces, agridulces y las preparaciones en vinagre y escabeche, pues en ellos NO se pueden desarrollar bacterias.

En este sistema de pasteurización, los frascos limpios se llenan con el producto elegido, se tapan y se ubican en una cacerola, parados, y cubiertos con agua. Luego se hierven el tiempo que indique la receta.
El tiempo de esterilización varía de acuerdo al tamaño del frasco y a las características del ingrediente principal, por lo cual se indicará en cada receta, pero, en general, para el frasco más común, que es de 360cc de capacidad, con 25 minutos de esterilización a una temperatura de 100° C (temperatura de ebullición del agua) es suficiente para asegurar su conservación, ya que debemos calcular que esa temperatura llegue al centro del producto envasado.

La esterilización a través de autoclave u olla a presión, es para conservas al natural o en aceite, si su ingrediente principal no es ácido o no está acidificado, necesitan ser esterilizadas a una temperatura superior a los 120° C, ya que sólo de esa manera mueren las esporas de la bacteria del botulismo. En este último caso, se ponen los frascos parados en una olla a presión con no más de 2 o 3 cms de agua, respetando el tiempo de esterilización fijado en la receta.

Cabe destacar que la bacteria del botulismo muere a 80° C, (se puede decir que sería suficiente con la pasteurización), pero no pasa lo mismo con las esporas de la bacteria, que con el tiempo (a partir del mes) se pueden desarrollar y contaminar el producto.

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